Nowe oznakowanie żywności ma ograniczyć ryzyko zakażeń Listeria monocytogenes
System „STABILISED” miałby ułatwiać wybór wędzonych ryb, wędlin i innych produktów gotowych do spożycia o ograniczonym ryzyku rozwoju bakterii.
Zakażenia wywoływane przez Listeria monocytogenes występują w Unii Europejskiej coraz częściej, a ich przebieg może być szczególnie ciężki u osób starszych, kobiet w ciąży i pacjentów z chorobami przewlekłymi. Naukowcy z DTU National Food Institute proponują wprowadzenie oznakowania „STABILISED”, które pomagałoby konsumentom rozpoznawać gotowe do spożycia produkty zabezpieczone przed namnażaniem się bakterii.
Dlaczego Listeria stanowi poważne zagrożenie
Liczba zakażeń wywoływanych przez bakterie z rodzaju Listeria wzrasta. Około 15% osób w Unii Europejskiej, u których rozpoznano listeriozę, umiera w związku z zakażeniem.
Naukowcy z DTU National Food Institute proponują nowy system oznakowania, który miałby ułatwić konsumentom wybieranie gotowych do spożycia produktów, takich jak łosoś wędzony czy przyprawiana rolada wieprzowa, przy możliwie niewielkim ryzyku zakażenia Listeria monocytogenes.
Listerioza w Unii Europejskiej
Listeria monocytogenes odpowiada za około 32% wszystkich zgonów związanych z ogniskami chorób przenoszonych przez żywność w Unii Europejskiej. Zakażenie stanowi szczególne zagrożenie dla osób starszych, pacjentów z chorobami współistniejącymi, osób z osłabioną odpornością oraz kobiet w ciąży.
Na czym miałoby polegać nowe oznakowanie
Zdaniem badaczy należy wprowadzić oznakowanie gotowych do spożycia produktów, które podczas produkcji zostały ustabilizowane w sposób uniemożliwiający namnażanie się Listeria monocytogenes.
Należy wprowadzić system oznakowania gotowych do spożycia produktów, które zostały ustabilizowane podczas produkcji, aby zapobiec namnażaniu się Listeria. Pozwoliłoby to zmniejszyć liczbę osób chorujących na listeriozę.
Oznakowanie miałoby zwiększać zaufanie konsumentów do produktów rybnych, które z żywieniowego punktu widzenia mogą być wartościowym składnikiem diety, ale jednocześnie należą do kategorii żywności szczególnie narażonej na obecność i namnażanie się Listeria monocytogenes.
Na rynku są już dostępne produkty wytwarzane w taki sposób, że bakteria nie może się w nich namnażać. Konsumentom trudno jednak obecnie ustalić, które wyroby zostały odpowiednio ustabilizowane, a które mogą sprzyjać wzrostowi liczby bakterii podczas przechowywania.
Badacze proponują dobrowolne stosowanie oznaczenia „STABILISED”. Miałoby ono ułatwiać wybór produktów związanych z minimalnym ryzykiem namnażania się Listeria monocytogenes.
Oznaczenie powinno być stosowane wyłącznie przez producentów, którzy są w stanie wykazać, że Listeria nie może namnażać się w ich produktach.
Co oznacza stabilizacja produktu spożywczego
Stabilność produktu oznacza, że zastosowana metoda utrwalania musi być odpowiednia do deklarowanego okresu przydatności do spożycia. Produkt nie powinien pozostawać na rynku dłużej, niż pozwalają na to jego skład, właściwości fizykochemiczne, proces technologiczny i warunki przechowywania.
Wiele produktów ma zbyt długi okres przydatności do spożycia w stosunku do sposobu, w jaki zostały wytworzone. Zmiana receptury – często jedynie niewielka – może jednak sprawić, że produkty staną się bezpieczne.
Problem nie zawsze wymaga zatem całkowitego przeprojektowania procesu produkcyjnego. W niektórych przypadkach wystarczające może być niewielkie zmodyfikowanie receptury, skrócenie okresu przydatności do spożycia albo zastosowanie dodatkowego etapu utrwalania.
Jak można zahamować namnażanie bakterii
Skrócenie okresu przydatności do spożycia
Krótszy okres przydatności do spożycia ogranicza czas, w którym Listeria monocytogenes może się namnażać. W konsekwencji zmniejsza się prawdopodobieństwo, że liczba bakterii osiągnie poziom mogący wywołać zakażenie.
Ma to szczególne znaczenie w przypadku chłodzonych produktów gotowych do spożycia, które nie są podgrzewane przez konsumenta przed zjedzeniem. Nawet niewielka początkowa liczba bakterii może wzrosnąć podczas wielodniowego przechowywania produktu w lodówce.
Modyfikacja procesu solenia ryb
Ryby wędzone, marynowane oraz przygotowywane metodą gravad są związane z licznymi przypadkami listeriozy. Jednym ze sposobów poprawy ich bezpieczeństwa może być dodanie octu podczas procesu solenia.
Według badaczy ocet można zastosować w tak niewielkiej ilości, aby jego smak nie był wyczuwalny, a jednocześnie zahamować namnażanie się Listeria monocytogenes.
Sprzedaż produktów mrożonych
Innym rozwiązaniem jest oferowanie niektórych produktów w postaci mrożonej. Zamrożenie skutecznie powstrzymuje namnażanie się bakterii podczas przechowywania.
Nie oznacza to jednak automatycznie eliminacji wszystkich drobnoustrojów. Zamrażanie przede wszystkim hamuje ich wzrost, dlatego bezpieczeństwo produktu nadal zależy od warunków produkcji, pakowania, rozmrażania i dalszego przechowywania.
Obróbka cieplna i wysokociśnieniowa
W odniesieniu do innych rodzajów żywności, w tym wędlin i wyrobów garmażeryjnych, rozwiązaniem może być obróbka cieplna albo wysokociśnieniowa gotowego produktu znajdującego się już w opakowaniu konsumenckim.
Takie postępowanie może zniszczyć bakterie, które dostały się do produktu podczas krojenia, porcjowania lub pakowania. Dobór właściwej metody musi jednak uwzględniać rodzaj żywności, jej skład, opakowanie, trwałość oraz wpływ procesu na smak i teksturę.
Higiena pozostaje konieczna, ale może być niewystarczająca
Tradycyjne działania podejmowane w celu zwalczania Listeria monocytogenes koncentrowały się przede wszystkim na czyszczeniu i dezynfekcji zakładów przemysłu spożywczego. Działania te są niezbędne, ale – jak podkreślają autorzy – nie zapobiegły wzrostowi liczby zachorowań.
Czyszczenie na etapie produkcji jest bardzo ważnym elementem zapobiegania obecności Listeria, ale nie powstrzymało wzrostu liczby zachorowań. Należy nadal koncentrować się na higienie, a równocześnie wytwarzać żywność w taki sposób, aby bakteria nie mogła namnażać się w produktach gotowych do spożycia.
Zdaniem naukowców kontrola listeriozy powinna opierać się zatem na dwóch równorzędnych filarach: ograniczaniu zanieczyszczeń w środowisku produkcyjnym oraz projektowaniu produktów, które nie pozwalają bakterii namnażać się podczas całego okresu przydatności do spożycia.
Dlaczego należy dokładniej analizować ogniska zakażeń
Badacze proponują również zmianę sposobu analizowania produktów odpowiedzialnych za niedawne ogniska listeriozy. Dochodzenie epidemiologiczne nie powinno kończyć się wyłącznie na ustaleniu źródła zakażenia.
Należy również możliwie szybko określać, dlaczego bakteria mogła namnażać się w danym produkcie. Analiza powinna obejmować recepturę, parametry utrwalania, proces technologiczny, sposób pakowania, temperaturę przechowywania oraz długość deklarowanego okresu przydatności do spożycia.
W dochodzeniach należy również sprawdzać, czy producent stosuje recepturę wymagającą poprawy sposobu utrwalania albo czy okres przydatności produktu do spożycia nie powinien zostać skrócony, aby zapobiec kolejnym ogniskom zakażeń.
Obecnie organy nadzoru często identyfikują produkt będący źródłem ogniska zakażeń, jednak nie zawsze prowadzi to do skutecznego zapobiegania kolejnym zdarzeniom. Ogniska listeriozy mogą występować wielokrotnie i być powiązane z tymi samymi kategoriami produktów, a czasami nawet z tymi samymi producentami.
Dlatego konieczne jest ustalanie nie tylko tego, gdzie doszło do zanieczyszczenia, lecz także które właściwości produktu i elementy procesu produkcyjnego umożliwiły przeżycie oraz wzrost liczby bakterii podczas dystrybucji i przechowywania.
Jak zmieniają się wymagania Unii Europejskiej
Częstość zakażeń Listeria monocytogenes w Unii Europejskiej wzrosła z 0,40 przypadku na 100 tys. mieszkańców w 2010 roku do 0,69 przypadku na 100 tys. mieszkańców w 2024 roku.
Listerioza charakteryzuje się współczynnikiem śmiertelności wynoszącym 15,6%. Choroba jest szczególnie związana ze spożywaniem gotowych do spożycia produktów, takich jak ryby wędzone i przygotowywane metodą gravad, wędliny oraz miękkie sery wytwarzane z niepasteryzowanego mleka.
Wzrost liczby zakażeń może wynikać między innymi z rosnącego zapotrzebowania na gotowe do spożycia produkty o długim okresie przydatności do spożycia. Znaczenie może mieć również starzenie się społeczeństwa oraz zwiększająca się liczba osób z chorobami współistniejącymi i zaburzeniami odporności.
Zmiany te oznaczają, że producenci będą musieli w większym stopniu uwzględniać zdolność bakterii do namnażania się podczas rzeczywistego okresu przechowywania produktu, a nie wyłącznie jego stan mikrobiologiczny w chwili opuszczenia zakładu.
Wnioski
Propozycja oznakowania „STABILISED” ma ułatwić konsumentom rozpoznawanie gotowych do spożycia produktów, w których zastosowano skuteczne zabezpieczenia przed namnażaniem się Listeria monocytogenes.
Zdaniem naukowców działania podejmowane w zakładach przemysłu spożywczego nie powinny ograniczać się do czyszczenia i dezynfekcji. Równie ważne jest odpowiednie projektowanie receptur, metod utrwalania, sposobów pakowania i długości okresu przydatności do spożycia.
Źródło: Current Opinion in Food Science, „The solution to Listeria monocytogenes problems in the food industry is product stabilization in combination with cleaning and disinfection”.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2026.101414
